La cerveza de maíz

Autores/as

  • Miguel Ángel Hernández-Carapia Universidad Autónoma Metropolitana https://orcid.org/0000-0002-2085-9109
  • José Ramón Verde-Calvo Universidad Autónoma Metropolitana
  • Héctor Bernardo Escalona-Buendía Universidad Autónoma Metropolitana

Resumen

La cerveza es una bebida alcohólica fermentada cuyos ingredientes principales son agua, malta (principalmente de cebada), levadura y lúpulo. Al ser rico en almidón, el maíz es una excelente materia prima para la fabricación de cerveza. Bajo condiciones óptimas de temperatura y tiempo de germinación se pueden elaborar maltas de maíz azul, rojo y blanco cuyo paquete enzimático es capaz de producir suficientes azúcares fermentables. Con estas maltas se han elaborado cervezas con sabores y aromas desde ligeros como florales y afrutados hasta otros más intensos como café o cacao, siempre con la presencia de ese agradable gusto del maíz. 

Biografía del autor/a

Miguel Ángel Hernández-Carapia, Universidad Autónoma Metropolitana

Licenciado en Gastronomía por el Colegio Superior de Turismo y Hotelería e Ingeniero en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa. Tiene una Maestría y un Doctorado en Biotecnología por la misma casa de estudios. Se ha especializado en líneas de investigación de bebidas fermentadas, como el vino y la cerveza. 

José Ramón Verde-Calvo, Universidad Autónoma Metropolitana

Químico Farmaceútico Biológo, Tecnólogo en Alimentos. Tiene Maestría y Doctorado en Ciencias por la UNAM (Facultad de Ciencias).  Es especialista en alimentos fermentados, química analítica, métodos de análisis instrumentales, enología y cerveza. 

Héctor Bernardo Escalona-Buendía, Universidad Autónoma Metropolitana

Ingeniero de alimentos. Tiene una Maestría en Biotecnología por la UAM-Iztapalapa, y Doctorado por la Universidad de Strathclyde, en Escocia.  Es especialista en análisis sensorial aplicado a diversos productos alimenticios, entre ellos, las bebidas alcohólicas.

Citas

Yao, Y., Xin, M., Ni, Z., & Sun, Q. (2020). Importance of small RNA in plant seed germination en P. Guleria y V. Kumar (Eds.), Plant Small RNA (pp. 117–123). Academic Press. ISBN 9780128171127

Ellis, R.H. (2007). The encyclopedia of seeds: science, technology and uses. Annals of Botany, 100 (6), 1379.

https://doi.org/10.1093/aob/mcm225

MacLeod, L., Evans, E. (2016). Malting en Reference Module in Food Science (pp.1-11). Elsevier. ISBN

Hernández-Carapia, M. A. (2021). Estudio del efecto de la temperatura y el tiempo de germinación sobre el poder diastásico de las maltas de maíz azul y rojo de la raza Chalqueño, así como de la evolución de los compuestos volátiles durante el envejecimiento de cervezas producidas con estas maltas [Tesis doctoral, Universidad Autónoma Metropolitana]. Repositorio institucional de la Universidad Autónoma Metropolitana http://tesiuami.izt.uam.mx/uam/aspuam/presentatesis.php?recno=23933&docs=UAMII23933.pdf

Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) (19 de julio de 2023). Chalqueño. http://www.biodiversidad.gob.mx:9999/diversidad/alimentos/maices/razas/grupo-conico/chalqueno

BBC News Mundo (19 de julio de 2023). Quién fue Theophrastus Phillippus Aureolus Bombastus von Hohenheim (alias Paracelso) y cómo cambió la historia de la medicina. https://www.bbc.com/mundo/noticias-44854542#:~:text=%22Dosis%20sola%20facit%20venenum%22%20(,la%20m%C3%A1xima%20de%20esa%20disciplina

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Publicado

2023-08-20

Cómo citar

Hernández-Carapia, M. Ángel, Verde-Calvo, J. R., & Escalona-Buendía, H. B. (2023). La cerveza de maíz. Revista De divulgación científica IBIO, 5(3), HS142. Recuperado a partir de http://revistaibio.com/ojs33/index.php/main/article/view/142

Número

Vol. 5 Núm. 3 (2023): Avances en biotecnología

Sección

Hot Science

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