La química del vino tinto: compuestos responsables del color, aroma y sabor
Palabras clave:
Vino tinto, Perfil sensorial, FermentaciónResumen
El vino es una bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica de los mostos de las uvas Vitis vinífera y posee una gran cantidad de compuestos químicos que son responsables de los diferentes atributos sensoriales como color, aroma, gusto, sabor y sensaciones en boca. Entre los compuestos más destacables están las antocianinas como responsables del color de los vinos tintos y rosados, los taninos como las moléculas que producen amargor y astringencia, la glucosa y la fructosa como causantes del dulzor y diversos compuestos volátiles como los norisoprenoides, los alcoholes superiores y los ésteres como responsables de diferentes aromas.
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